葡萄酒中生物胺和氨基甲酸乙酯检测方法的建立及其在发酵过程中的应用

生物胺和氨基甲酸乙酯均是葡萄酒发酵副产物；本试验以赤霞珠(Vitis vinifera L.CVCabernet Sauvignon)和北醇(Vitis vinifera L．cv．Bei Chun)葡萄的发酵酒样为试材，优化了一种能够同时检测葡萄酒中8种生物胺的反相高效液相色谱方法；应用该方法，对赤霞珠和北醇两个葡萄品种发酵过程中生物胺的含量进行了跟踪分析，结果表明：赤霞珠葡萄酒样中存在8种生物胺，而北醇酒样中未检测到甲胺：在赤霞珠和北醇葡萄酒样中，组胺和酪胺是主要生物胺，而甲胺的含量均较低；在赤霞珠和北醇发酵过程中，生物胺含量都呈现逐步增加趋势。本试验还以赤霞珠葡萄发酵酒样为试材，建立了高效检测氨基甲酸乙酯的气相色谱方法，并应用该方法，分析了赤霞珠葡萄发酵过程中氨基甲酸乙酯的变化规律，结果显示，在酒精发酵期间，氨基甲酸乙酯变化不明显，而在苹乳发酵过程中，呈现上升趋势。这些结果为葡萄酒质量的控制提供了重要的技术基础。