高比例辅料(大麦)啤酒酿造技术的研究

添加大麦代替麦芽生产啤酒,会引起麦汁α-氨基氮含量和发酵度的降低,以及麦汁粘度和β-葡聚糖含量升高等问题。为了解决这些问题,本文首先对麦芽、麦汁与啤酒中戊聚糖含量的测定方法进行了研究,通过比较地衣酚-盐酸法和间苯三酚法在测定不同样品时的精密度和回收率,结果表明间苯三酚法用于测定麦芽中戊聚糖时较为准确,测定的几种不同品种麦芽戊聚糖含量为4.44-9.05％;而麦汁则不能够直接采用这两种方法测定,必须先经过酵母发酵处理,经过处理后的麦汁采用地衣酚-盐酸法测定的结果较为理想;地衣酚-盐酸法用于测定啤酒的戊聚糖含量较为准确,测定啤酒中戊聚糖的含量为697.59-1297.22mg/L。
　　其次对添加酶制剂的种类、用量和配比进行了优化,酶制剂的添加可以使麦汁中总可溶性氮含量、α-氨基氮和麦汁浸出率增加。其中β-葡聚糖酶尽管对麦汁过滤性能影响较小,但是它可以降低β-葡聚糖的含量。而α-淀粉酶对麦汁的过滤有极大的促进作用。α-淀粉酶能够使麦汁中葡萄糖和麦芽三糖的含量增加,麦芽糖的含量降低。耐高温α-淀粉酶与α-淀粉酶共同作用可以明显提高大麦的浸出率,增加麦汁中的可发酵性糖含量。优化得到中性蛋白酶的添加量为50U/g,α-淀粉酶的添加量为143U/g,β-葡聚糖酶的添加量为0.5U/g,耐高温α-淀粉酶的添加量为150U/g。
　　最后对不同比例大麦做出的麦汁进行发酵实验。并根据品评结果最终大麦的最大添加量为70％。