绍兴黄酒麦曲中微生物的初步研究

本文采用3种培养基分离麦曲中的微生物，共得到16株丝状真菌。真菌总菌落数达2.7×106个/g曲，伞枝犁头霉、米根霉、微小毛霉、米曲霉、烟曲霉占了所有分离真菌的89％。比较了超声波法，Yatalase酶法和氯化苄法提取麦曲中微生物总DNA的效果后，采用氯化苄法作为提取麦曲样品中微生物总DNA的方法。分析了绍兴地区3个黄酒厂麦曲样品中真菌的RISA图谱，建立3个麦曲RISA图谱的克隆文库，通过条带的测序得到3个麦曲样品的主要微生物均有伞枝犁头霉、酿酒酵母、微小毛霉、米曲霉、构巢裸孢壳。同时，发现地域环境影响着麦曲中的优势微生物。采用RISA指纹图谱技术分析了在制曲过程中麦曲中数量占优势的真菌变化的过程。根据图谱条带的变化，发现在制曲过程中，麦曲中优势真菌先增加后下降。 初步研究了麦曲7株优势真菌的产酶情况，其中AspergillusoryzaeAO-01产α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶，活力分别为112.5u/g干曲、1359.4u/g干曲、817.6u/g干曲，能够用作为黄酒纯种酿造的菌株。而其它的6株真菌由于液化酶和糖化酶不产或产量很低，不能有效地将淀粉原料分解为酵母能利用的葡萄糖。在真菌混合培养对产酶的影响的研究中，结果显示除AspergillusoryzaeAO-01和AspergillusnigerAN-13混合培养时，蛋白酶活力提高了3.7倍。其它真菌的混合培养物，对产酶的影响不大。通过响应面分析法和典型性分析得出AspergillusoryzaeAO-01产糖化酶的最优发酵条件：培养时间32.8h，培养温度31.2℃，固水比1∶1.24，预测糖化酶的最大酶活为1625.4u/g干曲。验证性实验证明在优化条件下，AspergillusoryzaeAO-01产糖化酶最高可达1645.1u/g干曲。