金针菇和平菇单菌及其与酿酒酵母混菌固态发酵玉米粉的研究

玉米粉是玉米加工的最初产物,因为其口感粗糙、蛋白质营养评分较低,很少被用于食品开发研究。为改善其口感和营养品质，进而用于食品开发，本研究以玉米粉为主要原料，尝试了利用金针菇和平菇单菌、金针菇和酿酒酵母混菌、平菇和酿酒酵母混菌对其进行固态发酵,以菌丝体生长状况为指标,筛选出最佳发酵培养基；测定了纯玉米粉培养基和最佳发酵培养基发酵前后基本营养成分的变化。
　　本研究主要内容包括：⑴以玉米粉为主要原料,以豆渣和蔗糖为辅料,设计了16种培养基组合（1-16号培养基），分别利用金针菇和平菇单菌、金针菇和酿酒酵母、平菇和酿酒酵母混菌对其进行固态发酵,以菌丝体生长状况作为指标，筛选出了3种最佳发酵培养基,其培养基配方分别为玉米粉：豆渣=21:4(5号培养基)，玉米粉：蔗糖=21:4(10号培养基)，玉米粉：豆渣：蔗糖=8:1:1(16号培养基)；为开发咸味食品原料，在5号和16号培养基基础上筛选出了含NaCl较佳浓度的培养基，结果表明,其最适的NaCl浓度均为1％。⑵研究了4种培养基(包括纯玉米粉培养基、筛选出的5种培养基)基质发酵前后基本营养成分的变化,结果表明:与对照(未发酵基质)相比,纯玉米粉培养基、筛选出的5种培养基即5号、10号、16号、17号和18号等六种培养基基质经金针菇发酵后,其粗脂肪含量分别降低了0.68%、2.32%、0.38%、0.49%、0.96%和0.82%，经平菇发酵后分别降低了0.94%、2.81%、0.6%、0.73%、1.32%和0.92%，经金针菇和酿酒酵母混菌发酵后分别降低了1.09%、2.87%、0.55%、0.84%、1.69%和1.12%，经平菇和酿酒酵母混菌发酵后分别降低了1.26%、3.19%、0.77%、1.24%、2.2%和1.57%。六种培养基基质经金针菇发酵后,其粗蛋白含量分别上升了3.01%、6.74%、2.77%、3.89%、4.28%和3.49%，经平菇发酵后分别上升了4.82%、7.17%、3.51%、5.62%、5.99%和5.19%，经金针菇和酿酒酵母混菌发酵后分别上升了5.25%、10.47%、4.47%、5.98%、7.72%和7.15%，经平菇和酿酒酵母混菌发酵后分别上升了6.23%、12.38%、5.68%、7.17%、9.68%和9.51%。六种培养基基质经金针菇发酵后,其可溶性总糖含量分别上升20.96%、33.77%、16.56%、25.49%、29.23和22.32%，经平菇发酵后分别上升了15.2%、25.81%、5.82%、16.11%、24.77%和10.74%，经金针菇和酿酒酵母混菌发酵后分别上升了8.74%、25.87%、8.09%、18.37%、22.76%和15.64%，经平菇和酿酒酵母混菌发酵后分别上升了7.7%、18.95%、3.46%、13.28%、18.6%和9.99%。六种培养基基质经金针菇发酵后,其氨基酸态氮含量分别上升0.92%、3.25%、1.43%、2.11%、2.77%和2.0%，经平菇发酵后分别上升了0.85%、2.42%、0.84%、1.50%、1.85%和1.23%，经金针菇和酿酒酵母混菌发酵后分别上升了1.25%、3.85%、1.64%、2.38%、3.12%和2.49%，经平菇和酿酒酵母混菌发酵后分别上升了1.02%、3.21%、1.09%、1.76%、2.35%和1.60%。六种培养基基质经金针菇发酵后,其还原糖含量分别上升7.72%、13.09%、9.37%、12.49%、11.46和8.23%，经平菇发酵后分别上升了6.94%、9.10%、4.52%、8.57%、8.11%和7.29%，经金针菇和酿酒酵母混菌发酵后分别上升了4.38%、8.65%、6.42%、7.26%、8.06%和5.01%，经平菇和酿酒酵母混菌发酵后分别上升了3.11%、5.54%、1.45%、4.65%、4.25%和3.22%。⑶经4种不同菌种发酵后，培养基基质营养成分得到最大改善的是5号培养基（玉米粉：豆渣=21:4）；尤其是氨基酸态氮和还原糖含量的提高。金针菇产生可溶性糖、氨基酸态氮和还原糖的能力比平菇强，而平菇分解粗脂肪和产生粗蛋白的能力相对较强。和金针菇、平菇单菌发酵相比，金针菇和平菇与酿酒酵母的混菌发酵可以更好地提高培养基基质中的粗蛋白和氨基酸态氮含量，同时粗脂肪含量也有更大幅度的降低。经过发酵后，玉米粉的营养品质明显得到提升。