发酵型葡萄果醋的产品试制及风味成分研究

我国传统食醋酿造一直以粮食为主要原料，随着食品科学及保健科学的发展，人们逐渐认识到果醋的许多重要功效。果醋与传统食醋相比，酸味更加柔和，兼有食醋和水果的芬香，不仅风味好，营养丰富，保健价值更高。近年来葡萄果醋随着醋饮品的流行而进入人们的视野，而在意大利、法国、西班牙等国，葡萄醋是人们日常生活中必不可少的调味品。近期，公司为了完善产品结构，提升品牌形象，在食醋产品方面立定开发项目，葡萄果醋将是公司重点开发的食醋新品之一。
　　本课题以新鲜葡萄为原料，利用安琪果酒酵母(Angle fruit wineyeast)和醋酸菌沪酿1.01（Acteobacter Shanghai brewing1.01），进行酒精发酵和醋酸发酵试制葡萄果醋。通过葡萄果醋的产品试制，摸索葡萄果醋发酵过程中的各种工艺参数;采用高效液相色谱法(HPLC)和气质联用(GC-MS)的方法，研究葡萄果醋中的风味物质，主要分析葡萄果醋中的有机酸和挥发性成分的种类及含量;对比发酵型葡萄果醋与配制型葡萄果醋在感官品评和风味物质上的差异性，旨在为公司食醋新品——葡萄果醋的开发提供一些理论上的依据。
　　在酒精发酵过程中，通过添加葡萄糖调整葡萄果汁的起始糖度，有利于控制酒精发酵结束时的酒精度含量，从而控制产品生产过程的稳定性。在醋酸发酵过程中，采用L9(34)正交表，选择pH初始酒精度、发酵温度和醋酸菌的接种量四个因素，确立葡萄果醋醋酸发酵的最优水平组合为初始酒精度9％Vol，pH3，发酵温度30℃，醋酸菌接种量10％。
　　通过HPLC法分析可知，葡萄果醋中检测出7种有机酸，以乙酸为主，达到有机酸总量的95.98％。还有少量的草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸以及琥珀酸，这些有机酸决定着葡萄果醋的酸味质量，尤其是柠檬酸、苹果酸及琥珀酸可以缓冲乙酸的刺激性酸味，能提高葡萄果醋的酸味平和度，使得葡萄果醋的酸味柔和、醇厚。
　　用气相色谱—质谱(GC-MS)联用的方法，在葡萄果汁中共检测出12种挥发性成分，葡萄果醋中检测出27种挥发性成分（取匹配度大于900）。葡萄果汁经酒精发酵、醋酸发酵成为葡萄果醋的过程中，乙酸和乙酸乙酯的含量明显的增加，另外产生了多种醇类物质以及各种含量并不多的酯类物质，这几类物质共同作用产生了葡萄果醋特有的香气。
　　通过对发酵得到的葡萄果醋原醋进行调配后得到发酵型葡萄果醋与配制型葡萄果醋，分别对这两种类型的醋进行了感官品评、HPLC法检测有机酸和GC-MS法检测挥发性风味物质。感官评分的结果表明，在滋味和气味这两个单项上的分值相差较大;有机酸种类和含量有所差别，这些差别造成口感上的差异;发酵型葡萄果醋挥发性成分中的酯类、醇类、酚类及醚类的种类及含量均高于配制型葡萄果醋，尤其是丁二酸二乙酯、乙酸苄酯和苯乙酸乙酯，这些物质正是形成葡萄果醋特征性香气的主要成分。
　　从以上的分析可知，发酵型葡萄果醋保留了更多的特征性风味物质，据此确定了葡萄果醋进一步开发的方向和思路。