兔肉脱腥方法及脱腥对兔肉品质的影响研究

兔肉因其高赖氨酸、高蛋白、高消化率、低胆固醇、低脂肪和低热量的营养特性越来越受到大众的关注，近年来我国肉兔的出栏量和消费量都不断增加。但是，由于兔肉存在较重的腥味而不被部分消费者接受，从而影响了兔肉产品向全国大范围推广和产业的大规模发展。本课题以冻兔腿为原料，研究其挥发性腥味物质、各种脱腥方法在不同条件下的脱腥效果及脱腥处理对兔肉理化性质和肌原纤维蛋白功能性质的影响，并分析其变化原因，旨在研究出一种高效、安全、经济，且不影响兔肉加工品质的脱腥方法，为兔肉加工产业的发展提供一定的理论依据和应用基础。本课题的主要研究结果如下:
　　1.通过气相色谱-质谱仪(GC-MS)对冻兔背最长肌、冻兔腿和冻兔腹肌进行挥发性风味物质测定，其中背最长肌检测出30种4大类化合物，醛类的相对含量为66.53％;兔腿检测出45种6大类化合物，醛类相对含量为68.18％;兔腹肌共检测出69种6大类挥发性化合物，醛类相对含量为72.91％。
　　2.选取体积相对较大、腥味相对较重的兔腿作为下一步实验对象。分别在25℃和4℃下，采用酸、碱法对兔腿肌进行脱腥处理，以感官评分和硫代巴比妥酸值(TBARS)为指标，得到酸法（25℃和4℃）pH4.5时脱腥效果最好，且在25℃条件下的脱腥效果优于4℃;碱法（25℃和4℃）pH11.5时脱腥效果最好，25℃和4℃下的脱腥效果差异不显著(P＞0.05)。
　　3.从面包酵母、啤酒酵母和葡萄酒酵母的脱腥效果比较中得出啤酒酵母发酵后样品的感官评分和TBARS值都最低，因此，选择啤酒酵母进行下一步实验。将啤酒酵母经超声处理后离心得到的上清液（醇脱氢酶粗提液）对兔腿肌进行不同条件下的脱腥处理，正交试验得出各因素对脱腥效果的影响为温度＞pH＞料液比＞时间，最佳组合为25℃、pH8.0、1∶1、50min，此时TBARS值和腥味值最低，脱腥效果最好;且各水平的脱腥效果都优于抗氧化剂2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)。
　　4.通过GC-MS对选出的最优脱腥条件的脱腥效果进行验证，得出脱腥能力从高到低依次为:啤酒酵母细胞液脱腥法、25℃pH11.5、25℃pH4.5、4℃pH4.5、4℃pH11.5。
　　5.在25℃和4℃条件下，采用酸、碱法对冻兔腿进行脱腥处理后，其理化性质有较大变化。当用酸法pH4.5处理时，两种条件下肉样的挥发性盐基氮(TVB-N)、蒸煮损失都达最低值;剪切力达最大值;对肉样颜色的变化影响最小。当用碱法pH9.5～11.5处理时，TVB-N值（25℃和4℃）变化较为平缓，且低于pH4.5;蒸煮损失变化不显著(P＞0.05)，且与pH4.5相差不大;当pH11.5时，两种条件下的剪切值接近未处理的对照组兔肉的剪切值;当pH12时对兔肉颜色的变化影响最小。综上，碱法脱腥处理更有利于保持或提高兔肉的理化性质。
　　6.啤酒酵母细胞液在不同条件下对冻兔腿处理脱腥后，TVB-N值分别在20～60min、15～30℃、pH6.5～7.5范围内变化较缓慢;单因素试验分别处理50min、30～35℃、pH8.0时对冻兔腿颜色的变化影响较小;蒸煮损失和剪切值都随处理条件的变化分别在在60～70min、25℃、pH8.0时最低;料液比对理化性质的影响较小。
　　7.在酸法（25℃和4℃）pH4.0和碱法（25℃和4℃）pH10.0的条件下提取的肌原纤维蛋白(MP)的溶解度有最大值，当碱法pH10.5～11.5时，25℃和4℃条件下提取的MP的溶解度均保持在89％左右的较高水平;乳化性分别在pH3.5和pH9.5时达最佳平衡;储能模量（G'值）有较大变化;凝胶的硬度和保水性在pH4.5和pH11.5时都达较佳水平。啤酒酵母细胞液在不同条件下对冻兔腿处理脱腥后，溶解度分别在50min、25～30℃、pH6.5～8.0、料液比大于1∶2.5时保持较高水平;乳化性分别在30min、25℃、pH8.0和料液比1∶3时处于较佳水平;G'值随不同条件的变化而呈显著上升的趋势，期间未出现下降过程;分别在30min、25～30℃、pH8.0和料液比为1∶2时有较高的凝胶硬度和保水性。综上，酸、碱脱腥时，4℃条件下MP的功能性质整体优于25℃，碱法脱腥处理后的MP功能性质整体优于酸法脱腥处理;采用啤酒酵母细胞液脱腥，处理时间为30～50min、处理温度为25～30℃、pH为8.0和料液比＞1∶2时，MP有较好的功能性质。