淀粉—脂类复合物对淀粉性质影响研究

淀粉是高分子碳水化合物，天然存在的多糖类，由两种多糖分子组成，即直链淀粉和支链淀粉，一般情况下，两者的比例相当稳定，大多数谷类淀粉含直链淀粉在20-30％之间。由于分子内氢键的作用，直链淀粉的链发生卷曲，能与一些有机或无机的基团进行络合，如碘、二甲基亚砜、脂类、酒精和香味混合物等形成螺旋状复合物，复合物的形成导致了淀粉的粘滞性、质构性和热特性指标发生变化，而这些特性的变化都与其微观结构的变化密切相关。本研究首先利用碱法去除米粉中的蛋白质，获得较纯的稻米淀粉;随后研究了不同直链淀粉含量的稻米淀粉同脂肪酸复合规律;不同稻米品种间复合物黏滞性、质构性和热特性指标的差别;主要结论如下:
　　(1)采用正交试验分别考察NaOH浓度、固液比、浸泡时间三个因素对蛋白质除去率和淀粉得率的影响，得到碱提取淀粉的最佳工艺:NaOH浓度为0.3％，固液比为1∶4，浸泡时间为2h，蛋白质含量最低为0.443％，淀粉得率为74.0％。
　　(2)淀粉-脂类复合物的制备:依据稻米淀粉添加脂肪酸后在620nm处吸光度的差异，来表示淀粉和脂肪酸的复合程度。研究表明，不同直链淀粉含量的稻米淀粉可以与油酸、硬脂酸发生不同程度的复合。与油酸相比，硬脂酸更易与淀粉结合形成复合物，在同一添加量下，硬脂酸与稻米淀粉形成复合物数量大于油酸。随着脂肪酸用量的增加，稻米淀粉与油酸、硬脂酸复合量增大，吸光度减小，复合指数变大。
　　(3)用快速粘度仪测定不同直链淀粉含量(AC)的稻米淀粉的黏滞谱，结果显示根据RVA谱的主要特征值消减值和崩解值，可以区分出稻米样品的AC高低，就是AC相仿的品种之间的粘滞特性的差异也可区分开，并且这种差异与稻米食用品质有密切的关系，因而可根据RVA谱黏滞特性判断稻米样品食用品质的优劣。脂肪酸的加入有利于淀粉-脂类复合物的形成，并对黏滞性指标产生显著的影响，结果表明，随着脂肪酸浓度的增加，最终粘度(FV)，回生值越大，呈正相关;脂肪酸浓度增加，崩解值有变小的趋势。
　　(4)用质构仪(TPA)测定不同直链淀粉含量(AC)的稻米淀粉的质构参数，结果显示:AC含量越高，稻米淀粉的硬度、粘结性及咀嚼度越大;AC含量越高，稻米淀粉的粘附性越小（粘附性为负值，绝对值表示其大小）。淀粉-脂类复合物的生成，随着脂肪酸浓度的增加，硬度、粘结性和咀嚼度变大，呈显著性相关;脂肪酸添加浓度与粘附性呈显著负相关。
　　(5)用差示扫描量热仪(DSC)测定不同AC含量稻米淀粉以及添加不同浓度脂肪酸后稻米淀粉的热力参数。结果表明，AC含量与热焓呈显著性负相关。脂肪酸对籼米淀粉的热力学性质有显著影响，油酸的添加加速了淀粉颗粒分子排列的无序化进程，使糯米淀粉的糊化起始温度、峰值温度以及糊化焓减小;硬脂酸由于吸热温度范围与稻米淀粉复合物糊化温度范围部分重合，表现为糊化焓值随硬脂酸用量增加而显著增大。