风味鱿鱼皮休闲食品开发研究

鱿鱼是一类高蛋白、低脂肪的名贵海产品，称之为“穷人的鲍鱼”。其不可食部分在30％左右，鱿鱼皮占了8～13％。但是，由于我国鱿鱼的加工技术还比较落后，加工方法比较粗放，像鱿鱼皮这样的副产物，大多数是被加工成价值不高的饲料鱼粉，也有一些工厂直接丢弃或掩埋。造成极大的资源浪费的同时，还会造成严重的环境污染。因此本文采用先进的保鲜技术，特有的配方，开发出一种具有独特风味且适于在常温下流通的即食调味鱿鱼皮。为实现这个目标，现做如下研究:1、鱿鱼皮的营养成分分析;2、碱处理、热烫、冷却工艺的研究;3、配方及保鲜剂的研究;4、货架期的确定。具体研究结果如下:
　　1、与鱿鱼胴体的成分一样，鱿鱼皮一般成分中，水分占绝大部分，其次是粗蛋白含量，脂肪含量较低。鱿鱼皮含有鱿鱼胴体中具有的全部常量及微量元素，另外还有丰富的维生素成分。鱿鱼皮中包含全部17种氨基酸（除了因检测手段限制而未检测出的色氨酸），种类齐全且含量丰富，必需氨基酸的比例也高，占全部氨基酸含量的30.97％。从蛋白质营养模式来看，根据鱿鱼皮中必需氨基酸与氨基酸总量的比值，鱿鱼皮属于较优质的蛋白质来源。鱿鱼皮中的脂肪酸种类丰富，其中不饱和脂肪酸占绝大部分，尤其是DHA及EPA。饱和脂肪酸部分则以棕榈酸的百分含量为最高。
　　2、碱溶液浸泡之后的鱿鱼皮，组织结构会变得疏松，促进鱿鱼皮中的胶原纤维吸水而进一步使组织膨胀、张开。因此，利用鱿鱼皮水发率的变化，确定碱处理过程中的料液比，碱溶液浓度，碱溶液浸泡温度及浸泡时间等条件。在料液比为1∶3，碱液浓度1.0g/L，浸泡温度25℃条件下浸泡65min，鱿鱼皮的水发率是最好的。而经碱液浸泡后的鱿鱼皮，烫漂过程会因失水而发生形态变化。且随烫漂温度和烫漂时间以及冷却时间的不同，鱿鱼皮的弹性值及感官品质也会变化。通过各条件下的单因素实验结合响应面分析弹性及感官品质，确定当烫漂温度为90℃，烫漂时间25s，冰水冷却时间为25min时，鱿鱼皮的弹性值以及感官评分都是最佳的。
　　3、通过感官评定员对可接受程度的评定，确定五种不同口味中麻辣风味的鱿鱼皮其可接受程度为最高。再对此口味下各调料的最佳使用量进行研究，通过评定员对鱿鱼皮的咸味、鲜味、辣味和麻味的评价，最终确定当食盐为1.2％，味精0.25％，白糖1.0％，醋2.0％，料酒2％，酱油1.5％，姜0.3％，蒜0.55％，芝麻油1.5％，花椒油3％，辣椒油3.0％时，其咸味、鲜味、辣味和麻味都为适中。在调味液中分别添加防腐保鲜剂茶多酚和Nisin(乳酸链球菌素)，研究不同浓度下两者对鱿鱼皮的防腐保鲜效果。结果可得，在一定范围内浓度越高，茶多酚和Nisin对即食鱿鱼皮的防腐保鲜越好。对两种保鲜剂进行复配实验可得，当茶多酚浓度为0.03％，Nisin浓度为0.05％时细菌总数为最少，防腐、保鲜效果为最好，且在此复合保鲜剂的作用下，大肠杆菌≤30(MP/100g)，霉菌酵母＜1.0(Log10CFU/g)，金黄色葡萄球菌则未检出。
　　4、以感官评定7分检验法测定感官品质与TVB-N值之间的相关性，从所得结果可知，TVB-N值随保藏时间的延长而不断增大，食品的感官品质评分却不断降低。TVB-N值与感官评分之间的Pearson相关系数ρ都在0.96以上，说明两者之间的相关性很高，因此选择TVB-N值为鱿鱼皮产品货架期的指示因子，且当TVB-N值为16mg/100g时为感官终点值，建立鱿鱼皮产品品质变化的动态模型。通过所测得的TVB-N值，利用Arrhenius方程式即可预测出在常温20℃和25℃温度下保藏，保藏时间可达148.2d和94.5d，与实际所测值139d和90d的相对误差为6.62％和4.76％，说明此模型与实测值之间的拟合度较好，因此确定即食鱿鱼皮产品在常温保藏条件下的货架期为3个月。