红烧肉烹饪工艺及挥发性风味物质的研究

红烧肉是我国传统菜肴，风味独特，深受人们喜爱。红烧肉品质可描述为：“肥而不腻，瘦而不柴，软烂适度，色泽红润，味道浓香，鲜美可口，平中见奇”。本课题以五花肉为主要原料，以老抽王、烹饪黄酒、白砂糖、色拉油、盐、葱和姜为调料，另外还有自来水。用电磁炉作为加热工具。研究扬州地区家常红烧肉的烹饪工艺和挥发性风味物质。应用正交实验设计L9(34)结合感官评价方法对红烧肉基本配方中老抽王、烹饪黄酒、糖、色拉油用量进行优化。应用正交实验设计L9(33)结合感官评价方法对煸炒后期的加水量、焖焙时锅底温度和焖焙时间这三个重要的工艺参数进行优化。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对不同烹饪工艺的红烧肉及其原料的挥发性风味物质行了分析。主要研究结论如下：
　　 通过基本配方正交试验得出：家常红烧肉的最佳配比为：五花肉1000g∶盐6g∶葱20g∶姜20g∶色拉油100g∶老抽王40g∶黄酒100g∶白砂糖40g。影响红烧肉综合感官评价得分各因素的主次关系为：色拉油用量＞老抽王用量＞黄酒用量＞糖用量。色拉油、老抽王和黄酒的用量多少对红烧肉的影响明显。
　　 通过烹饪工艺参数正交试验得知：五花肉1000克，在经过一段时间煸炒出油后，加300克水，大火烧开后小火焖焙，焖焙时选用锅底温度100℃，焖焙60分钟，最后大火收汁。影响红烧肉综合感官评价得分各因素的主次关系为：焖焙锅底温度＞加水量＞焖焙时间。
　　 试验建立了分析红烧肉及其原料中挥发性风味物质的方法。通过HS-SPME-GC/MS，共从红烧肉及其原料的4样品中检测出55种风味化合物。其中醇类有12种，醛类8种，酮类只有1种，酯类21种，烃类8种，杂环化合物5种。
　　 经分析挥发性风味物质的变化，结果发现：在加工过程中，醛类化合物、醇类化合物和杂环类化合物的种类和相对含量均明显增加.烃化合物在加工过程中种类和相对含量均下降，且下降较为明显。
　　 通过对样品D、B、A之间的对比，以及与样品C的对比，随着加热的进行，3，7-二甲基-2，6-辛二烯醛、2，4-十二二烯醛、2，4-癸二烯醛、3-环己烯-1-甲醇、丁二酸二乙酯、苯乙醛、苯基乙醇、2-甲基-2-庚烯醇、9-十八烯酸乙酯、3，6-二甲基-2-嘧啶、3-呋喃甲醛等物质产生或逐渐增多。因此，这些物质可能就是本次研究的红烧肉的主体香味成分。