乳酸菌分离筛选及其对新型半硬质干酪品质特性影响

试验从国内外12份传统干酪及奶豆腐制品中分离乳酸菌，并按照新型半硬干酪发酵剂的要求对乳酸菌进行综合筛选。从样品中分离出符合乳酸菌特性的菌株37株，其中4株适合作为干酪发酵剂的乳酸菌。经常规生理生化、API50 CH试剂盒和16SrDNA鉴定法相结合将这4株菌进行种属的鉴定，鉴定结果为菌株K2为植物乳杆菌（Lactobacillus. plantarum）、菌株D1为清酒乳杆菌（Lactobacillus. sakei）、菌株G1为屎肠球菌（Enterococcus.faecium）、菌株F1为乳酸链球菌属乳脂亚种（Lactococcus. lactis subsp. cremoris）。
　　在传统Cheddar干酪加工工艺的基础上，通过单因素对比试验及正交试验对干酪的生产工艺进行改良优化，确定了新型半硬干酪生产的最佳参数。这些参数包括：发酵剂乳酸菌的最佳发酵温度32℃，凝乳酶（活力1070IMCU/g）最佳用量3g/100L牛乳，凝乳温度32℃，堆酿温度42℃，盐水浸泡时盐水的浓度16%、盐水与干酪的比例2：1、浸泡时间2.5h。在此工艺参数下生产的半硬干酪得率在10%以上，水分含量在50%左右，且干酪的咀嚼性及感官指标较优。
　　将分离筛选出的4株乳酸菌进行研究其单一生长和混合生长的生长特性和发酵牛乳的特性，研究结果为K2菌株与F1菌株、D1菌株与G1菌株混合培养时有相互促进的作用。当K2：F1=5：1用量为5%或D1：G1=1：1用量为2%时生产出的干酪特性较好。
　　以优选出的2组组合按最适比例及添加量制作的干酪为试验组，以不加发酵剂的干酪为对照组，通过研究3组干酪在成熟过程中的感官指标、质构指标、理化指标及微生物指标以研究这两组发酵剂乳酸菌对干酪成熟特性的影响。结果显示使用发酵剂乳酸菌的干酪对干酪的成熟特性产生显著的影响。随着干酪的成熟发酵剂组干酪中的水分含量、水分活度、酸度、蛋白质含量、可溶性氮含量、游离氨基酸、脂肪含量、游离脂肪酸、质构及色差等指标均呈现显著的影响。并且菌株组合之间差异显著。根据这些特性，最终选择其中特性优良的组合K2F1作为干酪的发酵剂乳酸菌。这一组组合能显著的提高干酪的成熟特性，使得干酪的成熟期缩短，这对于干酪工业化生产有十分重要的意义。