四川麸醋发酵过程中风味物质的变化研究

食醋历史悠久，是我国文化的重要部分。作为日常的酸性调味品，食醋风味的饱满和协调非常重要。四川麸醋是我国传统的四大名醋之一，采用传统固态发酵，利用来自环境中的多种微生物共同参与发酵。因为发酵过程中菌种变化复杂，风味物质的形成和变化也相当复杂。本研究采用高效液相色谱、固相微萃取与气质联用等分析技术对四川麸醋发酵过程中的醋醅进行跟踪检测，分析其风味物质的变化规律。结果如下：
　　 1、四川麸醋发酵及陈酿过程中理化指标的变化研究
　　 对四川麸醋发酵及陈酿过程中的总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、还原糖等进行了跟踪检测分析，结果表明，在发酵期，随着发酵时间的延长，总酸、氨基酸态氮和可溶性无盐固形物含量均增加，还原糖含量下降，颜色稍有加深。在陈酿期总酸、氨基酸态氮和还原糖略有减少，可溶性无盐固形物开始稍有增加，当陈酿时间过长时反而减少。不挥发酸的含量在发酵前期增加很快，后期和陈酿期减少。pH值在整个发酵与陈酿过程中除了前9天有所下降外，其余时间都比较稳定。陈酿两年后食醋颜色变成黑褐色。
　　 2、四川麸醋发酵及陈酿过程中有机酸的变化研究
　　 乙酸和乳酸是四川麸醋中含量最高的两种有机酸。乙酸的含量在发酵期从103.99mg/100g醋醅上升至3593.34mg/100g，前7天增长尤其快；陈酿过程中乙酸含量稍有下降，48月时降至3362.08 mg/100g醋醅。发酵前期乳酸含量高于醋酸，前7天乳酸含量上升至最大值2146.44 mg/100g醋醅，随后开始逐渐减少至陈酿六月的856.09 mg/100g醋醅，之后含量略有下降，但幅度不大。酒石酸含量先增加后减少，但增加和减少的幅度都不大。丙酮酸在发酵期含量上升，进入陈酿阶段后变化不大。柠檬酸和苹果酸含量在发酵和陈酿过程中呈下降趋势，草酸含量变化不大。
　　 3、四川麸醋发酵及陈酿过程中挥发性成分的变化研究
　　 采用固相微萃取和气质联用对发酵和陈酿的醋醅的挥发性成分进行检测，得到了其挥发性风味物质的变化规律。四川麸醋挥发性成分的种数和总峰面积都在发酵期迅速增加，到陈酿前期达到最大，随后开始递减。随着时间的变化，挥发性成分的种类和含量也发生了显著的变化，大量酯类和醇类减少甚至消失，同时也有新的挥发性成分产生，如一些醛类、酮类、杂环类和长碳链酸类。酯类的种类和数量都在发酵和陈酿过程中减少。乙醇的含量在发酵期和陈酿期不断减少，苯乙醇却随着发酵的进行含量不断增加，并在陈酿1个月时达到最大值。发酵期酸的种类较少，陈酿后碳链较长的酸含量上升。乙酸随着发酵的进行大量产生，第15d时开始保持稳定并在陈酿3年时略微下降。另外，很多醛类、酮类和杂环化合物都是在陈酿期产生的，尤其是吡嗪类的含量在陈酿期明显增加。