赛里木酸奶中酵母菌筛选鉴定及发酵特性研究

赛里木含醇发酵乳是一种源自新疆阿克苏地区的传统牛乳食品。这种发酵乳口感清冽，乳香醇香混合，组织质地黏稠，有报道称可以拉出近一米长的丝。由于其香味丰富，营养成分多，在当地备受喜爱。
　　 近年来，国内发酵乳制品市场发展越来越多样化，产品的种类越来越多。而且消费者对于这一产品的安全和营养的关注也越来越具有专业性和广泛性。鉴于含醇发酵乳制品在其传统发源地有着很悠久的食用历史，并且营养丰富，所以以可控的工艺来发酵这种含醇发酵乳是势在必行的。而且这种风味独特，质地稠厚的发酵乳也会很大程度上丰富发酵乳制品市场。
　　 但这种传统发酵食品的菌相非常复杂，本实验室分离得到了44株乳酸菌、5株酵母菌。本课题选取这五株酵母，在对其进行分子鉴定以保证安全性的前提下，配合产黏瑞士乳杆菌共同进行发酵牛乳的试验，并通过分析发酵过程中标志性理化指标的改变来实现完全还原赛里木含醇发酵乳的传统风味质地，并制定发酵工艺流程。
　　 本课题的主要研究内容和结果如下:
　　 1.赛里木酸奶中酵母菌的初筛和鉴定以自然发酵的赛里木酸奶作为实验材料，分离并纯化其酵母菌，得到疑似酵母菌5株。对五株疑似酵母菌进行初步的镜检，确定为酵母。对五株酵母发酵产物进行初步的感官评定，以问卷调查的形式，主要从风味的角度出发，初筛得到51-1和51-6两株菌。对这两株酵母进行分子鉴定。分子鉴定方法为26S rRNA序列分析技术，通过富集培养、提取DNA、PCR扩增、测序与GenBank比较序列的同源性这几个步骤进行。分子鉴定结果是两株均为马克思克鲁维酵母，与Kluyveromycesmarxianus CHY1612的相似性可达到99％。
　　 2.赛里木含醇发酵乳工艺的摸索分析混菌发酵过程的理化指标，比如pH、粘度、滴定酸度以及乳酸菌菌落计数，推测混合培养过程中的微生物组分的变化。其中，51-6和瑞士乳杆菌混合发酵过程中，瑞士乳杆菌的菌体密度普遍大于51-1和瑞士乳杆菌在同样的条件下混合发酵得到的菌体密度。
　　 跟踪发酵过程的pH变化可以得知，两株酵母菌和瑞士乳杆菌共同培养发酵牛乳的过程中，大约都是在4h至5h间，pH降至4.5。因此将发酵终点定为4.5h。
　　 为了确定产品的发酵工艺，采用正交试验的方法，四个变量为接种比例、加糖量、菌种接种量和发酵温度。在比较四个指标:pH、滴定酸度、粘度和乳酸菌密度的前提下，进行第二次的感官评定，最终选择了51-6混合瑞士乳杆菌，以1∶1的接种比例，3％的接种量，10g/100ml，发酵温度40℃，发酵时间4.5h，4℃后熟24h作为最佳发酵工艺。
　　 3.含醇发酵乳的理化指标和挥发性成分的测定赛里木含醇发酵乳的几项理化指标如下:固形物含量12.07％，游离氨基氮为514mg/l，酒精度为1.5度。对确定工艺制成的赛里木含醇发酵乳进行风味物质的讨论，选用固相微萃取-气相质谱联用技术SPME-GC/MS的方法。赛里木含醇发酵乳的挥发性风味物质有十数种，多为分子量不大的有机酸、羟基化合物、酯类等。相较于瑞士乳杆菌单菌发酵的产品而言，酵母菌的加入增加了风味物质中乙酸乙酯的相对含量，减少了饱和脂肪酸的相对含量，并且检测出了乙醇。