干制与贮藏方法对枣果品质的影响

枣(ZiziphusjujubaMill.)为鼠李科枣属植物,是我国特有的果树之一。干枣营养丰富,具有补血、健脑、镇静、安神、抗癌、抗衰老、增强免疫力等功效。目前,对枣果营养成分的研究大多是关于不同品种和不同发育阶段枣果成分的研究,对于干制后的适宜含水量以及干制、贮藏方法对营养保全的研究比较缺乏。本文研究了不同干制方法对赞皇大枣和金丝小枣两个我国主栽品种果实中主要营养成分含量的影响,并以干制至不同含水量的金丝小枣为试材分析了贮藏方法和贮藏时间对枣果营养品质的影响,旨在为枣干制新产品的开发及枣的科学干制和贮藏提供理论依据。主要研究结果如下:
　　 1采用4种干制方法处理赞皇大枣与金丝小枣,对干制时间、干制后枣果的感官品质、主要营养成分和cAMP含量进行了测定。结果表明,采用微波辅助干燥,赞皇大枣所需时间最短、为78h,其次为烘干、113h;采用真空干制,金丝小枣所需时间最短、为54h,其次为烘干、76h;烘干和真空干燥后枣果的感官品质较好,枣果表面洁净,其中真空干燥后的枣果果肉松软,空腔较大,更适宜直接食用;不同干制方法对枣果中的可溶性总糖含量影响不显著;自然晒干、烘干、低温干燥对枣果中可滴定酸含量影响不显著,真空干燥和微波辅助干燥可使枣果中可滴定酸含量显著增加;一旦开始干制,枣果中维生素C含量会显著下降;干制对枣果中cAMP含量影响不显著。综合分析,最佳的干制方法为烘干和真空干燥。
　　 2对不同含水量枣果的营养品质和感官品质进行测定,结果表明,45％含水量的枣果表面皱纹较浅,外形美观,口感绵甜,兼具枣果的脆甜与干枣特殊的香甜,可溶性总糖、可滴定酸、cAMP含量与干制前均无显著差异,适宜直接食用,可开发为新型枣产品。25%含水量的枣果口感劲道,适宜喜爱干果的人群。
　　 3采用室温贮藏和冷藏对不同含水量的金丝小枣进行贮藏。在室温贮藏条件下,45%含水量的金丝小枣分类为喷洒纳他霉素的枣果与不喷洒纳他霉素的枣果。结果表明,45%含水量的枣果,室温贮藏90d后,出现明显的发酵酒味,伴有很多浆烂果,贮藏180d后的甚至出现长毛现象;喷洒纳他霉素后室温贮藏下感官品质保存较好;冷藏180d后与贮藏前的感官品质无显著变化,可滴定酸含量会有所上升,维生素C、cAMF含量显著下降。综合看,适宜的贮藏方法为,45%含水量的枣果喷洒纳他霉素后室温贮藏90d或冷藏90d,25%含水量的枣果室温贮藏90d或冷藏180d。