一组乳酸菌与酵母菌共生关系和风味代谢产物的研究

对内蒙古锡盟地区酸马奶中分离出的1株乳酸菌和1株酵母菌进行混合培养，初步确定双菌混合发酵的最佳培养条件：双菌发酵计数乳酸菌活菌数的最佳发酵温度为30℃摇床培养12h,再转到37℃静置培养，最佳发酵时间为20h，脱脂乳中添加的营养成分最优配方是：蛋白胨1g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL；双菌发酵计数酵母菌活菌数的最佳发酵温度为37℃静置培养8h,再转到30℃摇床培养，最佳发酵时间为32h，脱脂乳中添加的营养成分最优配方为蛋白胨0.5g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL；选用乳酸菌与酵母菌1:1(m/m)作为菌种配比。
　　同时在最佳生长条件下探讨乳酸菌与酵母菌的相互作用关系以及后发酵对二者共生作用的影响，结果表明，促进乳酸菌生长的活性物质生成的时间为12h以前(即将酵母菌在5号配方中30℃摇床培养)，促进酵母菌生长的活性物质生成的时间应为16h以前(即将乳酸菌在1号配方中37℃静置培养)，在后发酵过程中，乳酸菌与酵母菌双菌培养的活菌数都极显著高于单菌培养(P<0.01)。
　　在最佳生长条件下测定了双菌培养体系中的风味代谢产物，以单菌培养作为对照，结果如下：通过测定游离氨基氮含量可以看出酵母菌水解蛋白能力要强于乳酸菌；在双菌培养基中有利于产出更多的风味物质，例如乙醛、乳酸、丁二酮等；乳酸菌和酵母菌在发酵过程中都可以利用苹果酸和酒石酸作为碳源进行生长，在柠檬酸的利用上，乳酸菌可以进行柠檬酸代谢，而酵母菌以产生柠檬酸为特点，暗示了二者间的相互作用关系；在双菌培养基中甲酸、乙酸、丙酸的产量在不同时期都高于单菌培养过程中的生成量。