新型营养保鲜湿生面条的研制

面条，已有两千余年的悠久历史，由于其制作简单、食用方便、烹调快捷、经济实惠成为最常见的传统面食。作为中国人传统的主食，面条含有人类所需的各种营养成分，包括脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等。
　　 我国面条现在存在营养不全面、面条品质不佳、面条色泽不稳定等问题。所以针对这些问题我们对面条的加工工艺及其营养成分进行研究和改进。在面条中加入南瓜粉和鱼糜来增加面条的营养功能，满足人们对营养成分的需求；利用南瓜色素改善面条本身的色泽，解决面条贮藏过程中易于变色的问题；生鲜湿面相对于干挂面来说，其含水量高，面条基质条件改变，高水分活度使得生鲜湿面极易腐败变质，很难贮藏，目前国内外关于湿生面条的保鲜研究主要集中在酸泡工艺上，经过酸处理后的面条口感变差。本文利用微波杀菌和使用保鲜剂来延长湿生面条的货架期。探讨了微波杀菌工艺条件以及保鲜剂的保鲜效果。
　　 主要实验结果如下：
　　 1)通过紫外-可见分光光度计扫描可知，南瓜色素在波长为446nm处有特征吸收峰。南瓜粉制备实验表明，在60℃条件下烘干制得的南瓜粉色素含量最高，南瓜色素稳定性研究表明，在适当的温度范围内、室内避光保存、中性和碱性条件下，南瓜色素具有较好的稳定性。通过单因素实验可知当南瓜粉的添加量为4％时，面条的色泽最好。
　　 2)通过单因素实验和正交实验优化了面条制作配方，即鱼糜40%，食盐2%，食用碱0.2%，得到的面条在感官评分中得分最高。
　　 3)本文就氧化淀粉、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉对面条品质影响进行了深入研究分析，通过对面条的蒸煮特性、质构特性、流变学性质的分析，得知氧化淀粉和磷酸酯淀粉对面条品质有明显的增强作用，而醋酸酯淀粉在一定程度上劣化了面条的品质。
　　 4)本文利用微波杀菌技术和添加保鲜剂来延长面条的保质期，通过实验得知当微波处理时间为60s时，对湿面中微生物的杀灭效果最好，且面条的感官评价最好。本文还就酒精、脱氢乙酸钠、丙酸钙、纳他霉素对湿生面条的保鲜作用进行了研究，得知0.10g/kg纳他霉素的防霉效果最好，当0.10g/kg纳他霉素与3g/kg酒精复配使用时，保鲜效果最好，能显著抑制生鲜湿面中微生物的生长。
　　 面条中添加南瓜粉和鱼糜，强化了面条的营养价值，充分发挥了南瓜的保健功能，改善了面条色泽，变性淀粉改善了面条的加工品质，微波杀菌和保鲜剂延长了面条的保质期，本实验为新型营养湿生面条的发展提供了一定的理论依据和应用基础。