果醋酿造用优良菌种的选育及果醋饮料的研制

果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能也越来越受到人们的重视，国内正掀起喝果醋的热潮。有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐。 本文主要包括四各方面的内容： (1)尝试以自然发酵果醋醪和果醋液为菌源，以.AS1.41<'*>为对照菌株。通过初筛和复筛，筛选出G-6、G-7、Y-20三株较优的醋酸菌菌株。其产酸量均大于对照菌株的34.74g/L为：35.32g/L、35.55g/L、34.97g/L，且传代5次后性能稳定，醋酸分解速度小。产酯量分别达：0.872g/L、0.826g/L、0.847 g/L。其最适发酵温度在32℃，耐酒精性、耐盐性能良好。并对三株菌进行初步鉴定，G-6属于醋化醋杆菌属，G-7为恶臭醋杆菌属，Y-20为液化醋杆菌属。 (2)以从自然发酵的果醋醪中筛选出的产酸量和产酯量分别为：35.55g/L和0.826g/L的优良菌种G-7，作为出发菌株，采用紫外诱变、亚硝酸诱变以及紫外和亚硝酸诱变相结合的复合诱变，得出优良诱变菌株GUC-7，使产酸和产酯能力提高到42.36 g/L和0.912 g/L。 (3)采用从自然发酵的果醋醪中选育出的优良菌株GUC-7进行果醋发酵，对果醋液态发酵和固态发酵工艺进行了比较，同时对固态发酵条件进行了优化设计，得出果醋固态发酵的最优条件组合，即酒精浓度在7％，接种量在10％，起始pH值为4.5的条件下进行果醋固态发酵，其成品的醋酸含量和酯含量分别是63.48g/L和0.998g/L。 (4)直接发酵，不经调配稀释的果醋液，醋酸含量高，醋酸的刺激气味浓，果香味在酿造过程中有损失，不宜直接饮用。所以，选择合适的果醋饮料调配原料，对醋液进行调配，通过正交试验，确定最佳的调配配方即即苹果醋10mL/100mL，苹果汁8mL/100mL，蜂蜜4g/100mL，甜菊糖苷0.05g/100mL。