冷冻干燥对滩羊肉香气成分迁移的影响

滩羊是宁夏优势特色畜种，其肉质细嫩，脂肪分布均匀，风味独特，具有很好的市场潜力和发展前景，但传统的滩羊肉制品保质期短、不便于长途运输，限制了对外出口。本文针对这一现状对滩羊肉进行真空冷冻干燥的同时，为对滩羊肉中香气成分迁移的机理的初步研究奠定了基础，方法与结果如下:
　　 (1)利用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取宁夏滩羊肉的挥发性风味物质，并优化了顶空固相微萃取的条件;利用气质联用法(GC-MS)结合气相色谱-嗅闻技术(GC-O)分离、鉴定宁夏滩羊肉中的特征香气化合物。得出HS-SPME的最佳条件为:75μm CAR/PDMS萃取头、60℃萃取温度和30 min萃取时间;宁夏滩羊肉中的特征香气化合物为:己醛（具有弱果香，酸败气味）、庚醛（具有脂肪的酸腐味）、己酸乙酯（具有果香和酒香香气）、壬醛（有强烈的脂肪气味）、1-壬醇（具有橙香、油脂味）和肉豆蔻酸（有强烈的奶香味）。
　　 (2)选择宁夏滩羊的特征香气化合物试剂，通过DHS（动态顶空制样）和GC/MS（气质联用）的方法研究SSMP对不同特征香气化合物的吸附能力。试验结果表明: SSMP对不同化合物表现出不同的吸附能力，同时SSMP浓度、pH值和离子强度都会影响SSMP的吸附能力。
　　 (3)利用扫描电镜观察滩羊肉背最长肌及其盐溶蛋白凝胶的微观结构，分析滩羊肉及其盐溶蛋白凝胶的内部组织结构，研究滩羊肉滩羊肉多孔介质的物理特征。研究结果表明:滩羊肉肌肉的超微结构整齐，排列有序，清晰可见，组织的孔隙的网状结构均匀致密;滩羊肉盐溶蛋白凝胶填充在较大的空隙、狭缝之中，空隙之间在各个方向相互连通，并且其结构与凝胶的保水性有很大关系，当凝胶的保水性高时，其结构致密均匀，组织状态较好;保水性低的凝胶其结构粗糙疏松、不均匀。
　　 (4)将滩羊肉盐溶蛋白进行真空冷冻干燥，测定其干燥后对滩羊肉的特征香气化合物的吸附情况，与干燥前进行对比，研究真空冷冻干燥对盐溶蛋白吸附特征香气化合物的影响。结果表明:随干燥室压力逐渐增大，盐溶蛋白对特征香气化合物的吸附能力逐渐增强，当干燥室的压力为40 Pa时，盐溶蛋白对特征香气化合物的吸附能力达到最大，压力再继续增大时，盐溶蛋白对特征香气化合物的吸附能力趋于稳定;随升华加热温度逐渐增大，盐溶蛋白对特征香气化合物的吸附能力逐渐减弱，当升华加热温度为50℃时，盐溶蛋白干燥后对特征香气化合物的吸附能力最大。