新疆海棠果果醋加工工艺研究及香气成分鉴定

本论文以新疆伊犁地区生产的新疆海棠果为原料，以氧化葡萄糖酸杆菌(Gluconobacter oxydans)和巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurium)两类传统醋酸菌为发酵菌种，采用单菌和混合两种发酵方式，结合单因素和正交实验手段对单菌发酵的工艺参数进行优化，利用响应面组合法优化混合发酵工艺参数；再结合模糊数学综合评价方法对单菌和混合发酵制备的三组果醋样本进行感官评定，采用GC/MS检测技术分析海棠果原果汁和三组果醋样本的香气成分，分析果醋中香气成分的组成以及主要香气成分的含量，最后结合感官评定结果讨论果醋中香气成分含量对其感官质量的影响。具体研究成果如下：
　　（1）海棠果果酒的最佳发酵工艺参数为：发酵温度30℃、初始糖度18°Brix、酿酒酵母接种量0.03％。
　　（2）醋酸发酵单菌发酵的最佳工艺参数：巴氏醋酸杆菌的最佳添加量12%，最适发酵温度30～32℃，最适酒精度8°vol，最高产酸量为3.92g/100ml；氧化葡萄糖酸杆菌添加量10%，最适发酵温度28～30℃，最适酒精度6°vol，最高产酸量为3.61g/100ml。
　　（3）混合发酵最佳发酵工艺参数：巴氏醋酸杆菌添加量8.68%，氧化葡萄糖酸杆菌添加量6.46%，发酵温度32.01℃，初始酒精度10.32°vol。
　　（4）对不同菌种发酵的海棠果果醋进行感官评定的结果为：混合发酵型海棠果的综合评定级别为优秀，巴氏醋酸杆菌发酵型海棠果果醋的综合评定级别为好，氧化葡萄糖酸杆菌发酵型海棠果果醋的综合评定级别为良。
　　（5）海棠果果汁中的挥发性成分主要是酯类、醇类、酸类、烷烃类、酚类、醛酮类，总体含量稀少。
　　（6）海棠果果醋中香气成分主要有醇类、酯类、有机酸类以及酚类等，其中酯类、醇类和酸类是主要的成分，对比三组果醋中有效香气成分发现，相对含量较高（大于0.5ug/mg）的成分有10种，均为酯类、醇类和酸类，总相对含量分别为49.32μg/mg、74.66μg/mg、87.82μg/mg，分别占三组果醋样本总挥发性成分的91.6%、93.8%、94.3%，其中含量最高的三种香气成分是乙酸乙酯、乙醇和乙酸。由于具有较高含量且嗅觉阈值较低的香气成分对果醋感官品质的贡献显著，因此可以推断，这10种成分是海棠果果醋中的主体香气成分。
　　（7）通过果醋样本中主要香气成分与其感官属性的 PCA分析，可知乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等酯类物质对果醋感官属性中的水果型香气特征有较显著影响；乙酸乙酯、乙醇等发酵过程中的主要产物对果醋发酵型香气的特征有较显著影响；乙酸乙酯、乙酸异戊酯、奎酸乙酯对果醋原果汁滋味有较显著影响。