微生物固态发酵花生粕制备抗氧化肽的研究

论文研究了酵母菌、乳酸菌、黑曲霉、米曲霉和枯草芽孢杆菌等五种微生物固态发酵花生粕的工艺条件,并分别在最佳工艺条件下制备抗氧化肽,测定抗氧化肽的抗氧化活性。通过膜分离方法分离不同分子量段的花生抗氧化肽,研究其不同分子量段花生抗氧化肽的功能性质和理化性质,为花生抗氧化肽作为食品添加剂的应用提供了理论和实践依据。
　　论文共分为以下七部分:
　　1、第一章综述了花生和花生粕资源的利用现状,花生抗氧化肽的抗氧化机制和主要的制备方法以及微生物固态发酵花生粕的研究成果和研究现状。
　　2、第二章研究了从6株酵母中筛选出啤酒酵母作为发酵菌种,采用固态发酵技术,以发酵时间、发酵温度、菌液量和营养盐溶液量为试验因素,以可溶性氮含量、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率为考察指标,对酵母菌发酵条件进行优化。最优的发酵条件为:营养盐溶液量10 mL,啤酒酵母菌液量3 mL,30℃下发酵60小时。此工艺下制备的花生抗氧化肽的可溶性氮含量达到10.74 mg/mL,发酵液对DPPH和羟自由基清除率分别为93.57％和98.40%。
　　3、第三章研究了以乳酸菌作为发酵菌种,采用固态发酵技术,以发酵时间、发酵温度、菌液量和营养盐溶液量为试验因素,以可溶性氮含量、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率为考察指标,对乳酸菌发酵条件进行优化。最优的发酵条件为:营养盐溶液量25 mL,乳酸菌菌液量5 mL,35℃下发酵60小时。此工艺下制备的花生抗氧化肽的可溶性氮含量达到70.92 mg/mL,发酵液对DPPH和羟自由基清除率分别为95.00%和86.28%。
　　4、第四章研究了以黑曲霉作为发酵菌种,采用固态发酵技术,以发酵时间、发酵温度、菌液量和营养盐溶液量为试验因素,以可溶性氮含量、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率为考察指标,对黑曲霉发酵条件进行优化。最优的发酵条件为:营养盐溶液量15 mL,黑曲霉菌液量1 mL,30℃下发酵36小时。此工艺下制备的花生抗氧化肽的可溶性氮含量达到38.74 mg/mL,发酵液对DPPH和羟自由基清除率分别为81.22%和84.88%。
　　5、第五章研究了以枯草芽孢杆菌作为发酵菌种,采用固态发酵技术,以菌龄、发酵时间、发酵温度、菌液量、营养盐溶液量、水浴温度和水浴时间为试验因素,以可溶性氮含量、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率为考察指标,对枯草芽孢杆菌发酵条件进行优化。最优的发酵条件为:营养盐溶液量16 mL,枯草芽孢杆菌菌液量3.8 mL,45℃下发酵41小时。此工艺下制备的花生抗氧化肽的可溶性氮含量达到123.36 mg/mL,发酵液对DPPH和羟自由基清除率分别为85.25%和89.85%。
　　6、第六章研究了以米曲霉作为发酵菌种,采用固态发酵技术,以菌龄、发酵时间、发酵温度、菌液量、营养盐溶液量、水浴温度和水浴时间为试验因素,以可溶性氮含量、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率为考察指标,对米曲霉发酵条件进行优化。最优的发酵条件为:营养盐溶液量26 mL,米曲霉菌液量5.3 mL,33℃下发酵38小时。此工艺下制备的花生抗氧化肽的可溶性氮含量达到62.28 mg/mL,发酵液对DPPH和羟自由基清除率分别为86.00%和94.58%。
　　7、比较酵母菌、乳酸菌、黑曲霉、枯草芽孢杆菌、米曲霉五种微生物在最优发酵条件下制备的抗氧化肽的抗氧化活性,发现酵母菌发酵制备的抗氧化肽活性较高,对抗氧化肽的功能性质和理化性质的测定,发现在pH较小或较大时,蛋白溶液的溶解度、起泡性和乳化性更好,且花生蛋白的乳化性和起泡性与溶解度呈正相关。