羊肉膻味强度评价模型构建及四种食材除膻作用效果研究

羊肉具有与其他肉类显著不同的风味，这种风味使得很多消费者不喜欢吃羊肉。人们通常在烹饪羊肉时加入各种食材来降低羊肉的膻味强度，以使羊肉具有较好的食用品质。为评价胡萝卜、白萝卜、绿豆、板栗这四种食材对羊肉的除膻作用效果，首先通过GC-MS法测定羊肉中与膻味相关的游离脂肪酸含量，运用主成分分析法来构建羊肉膻味强度评价模型，然后利用该模型对不同食材处理后羊肉的膻味强度进行评价，分析不同食材除膻作用效果，选择对羊肉品质影响较小的除膻食材添加量，将其应用于风干羊肉香肠。具体研究的主要内容如下:
　　(1)通过GC-MS测定15份不同品种、不同部位的羊肉中的11种游离脂肪酸(C6∶0、C8∶0、C9∶0、C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C18∶0、C18∶1、C18∶2、C18∶3)含量，基于主成分分析法构建羊肉膻味强度评价模型。结果表明:主成分分析法得出的第一至第三主成分贡献率分别为56.654％、17.476％、14.287％，这三个主成分的累积贡献率为88.417％，能够较好的反应原始数据的信息，可代表游离脂肪酸的大部分信息，得到羊肉膻味强度评价模型为:F=0.56498F1+0.16911F2+0.14772F3。将该模型羊肉膻味强度评价结果与传统感官评价结果进行相关性分析，相关系数为0.939，说明两者具有很好的一致性。因此，根据主成分分析法建立的羊肉膻味评价模型具有一定的可行性，从而为羊肉膻味强度评价提供一种新方法。
　　(2)胡萝卜、白萝卜压榨、煮沸、过滤取汁，绿豆、板栗分别与清水以1∶10比例煮沸40min，过滤取汁。将四种食材汁分别以2％、4％、6％、8％添加量加到羊肉中腌制、煮制，测定这四种食材汁处理后羊肉中的游离脂肪酸含量，以建立的膻味强度评价模型评价这四种食材汁对羊肉除膻作用效果，结果表明:随着食材汁添加量的增大，食材汁对羊肉的除膻作用效果越明显，通过进一步测定食材汁处理后羊肉的色差、咀嚼性、蒸煮损失率等，确定了不同食材汁的最佳添加量分别为:胡萝卜汁6％、白萝卜汁4％、绿豆汁4％和板栗汁6％，此添加量下对羊肉的色差、咀嚼性、蒸煮损失率等影响较小。
　　(3)按羊瘦肉与猪肥膘比例为7∶3、糖7％、食盐3％、味精0.2％、五香粉0.1％、生姜0.15％、大曲（白酒）20ml/kg制作羊肉香肠，分别单独添加6％胡萝卜汁、4％白萝卜汁、4％绿豆汁和6％板栗汁至香肠中，以不添加食材汁为对照组。测定一系列相关指标，结果表明:添加不同食材汁的羊肉香肠在乳酸菌总数、水分活度、pH、质构等指标方面，与对照组具有一致的变化规律，差异并不明显。添加4％绿豆汁和6％板栗汁的香肠TBA值与对照组也具有一致的变化规律，而6％胡萝卜汁组羊肉的TBA值则在第14d以后出现下降，在第28d则又升高。4％白萝卜汁组羊肉香肠的TBA值在前7d呈现上升趋势，之后则并没有发生明显变化。在色泽方面，所有添加食材汁组羊肉香肠的亮度值均低于对照组，不同食材汁组对羊肉香肠的红度值影响不一样，6％胡萝卜汁组羊肉香肠具有最大的黄度值，4％白萝卜汁组、4％绿豆汁组、6％板栗汁组与对照组的黄度值差异并不显著。添加食材汁对羊肉香肠的挥发性风味物质种类影响较小，对各个挥发性物质相对含量影响较大。不同处理组羊肉香肠在硬度、弹性、胶黏性、内聚性、咀嚼性方面并没有显著性差异。感官评价结果表明添加食材汁羊肉香肠的膻味强度普遍低于对照组，总评分高于对照组。