川味发酵香肠工艺条件优化及其理化特性变化研究

本试验选用微生物发酵剂，并以猪肉为原料加工川味发酵香肠，对腌制条件、发酵条件、烘制条件和风味配方进行了优化；研究了不同微生物发酵剂对川味发酵香肠感官质量、理化及微生物指标的变化和不同原料肉处理方式对川味发酵香肠感官质量、理化及微生物指标的影响，试验结果如下： 1.微生物发酵剂包括乳链球菌、肠膜明串珠菌、葡萄酒酵母和米曲霉，其中乳酸菌中乳链球菌和肠膜明串珠菌的比例为1∶2(v/v)，乳酸菌、葡萄酒酵母和米曲霉的比例为3∶1∶1(v/v)，发酵剂添加量为1﹪。 2.通过正交试验确定了食盐和总糖的最适添加量分别为2.3﹪和1﹪，其中总糖为蔗糖和葡萄糖的混合物(3∶1，w/w)，原料肉的最适腌制温度和时间依次是7℃和24h。 3.最适发酵温度和时间分别是30℃和20h，发酵完成时川味香肠pH值为6.08。 4.最佳风味配方为辣椒粉0.6﹪，花椒粉0.5﹪，生姜汁1.5﹪，味精0.1﹪，黄酒2﹪，冰水5﹪。 5.最适烘制温度为50℃，恒温烘制16h。 6.采用乳链球菌、肠膜明串珠菌、葡萄酒酵母和米曲霉进行发酵的川味香肠感官质量最好，若发酵剂中缺少米曲霉或葡萄酒酵母则产品质量较差。 7.加工过程中(发酵20h，烘制16h)川味发酵香肠理化及微生物指标的变化规律如下：(1)色度的变化：L*(明度)在发酵完成时降至最低点，烘制阶段增加；a*(红度)在发酵阶段缓慢增加，烘制阶段快速增加；b*(黄度)在发酵阶段增加，烘制阶段下降直到逐渐稳定。(2)硬度的变化：发酵完成时降至最低点，烘制阶段迅速增加直达到最高点。(3)水分的变化：发酵阶段缓慢下降，烘制阶段快速下降直至逐渐稳定。(4)pH值及总酸度的变化：发酵阶段pH值不断下降，总酸度不断上升；烘制阶段pH值先缓慢下降，然后停止，最后回升，总酸度逐渐趋于稳定。(5)氨基酸态氮的变化：发酵阶段逐渐增加；烘制阶段快速增加直到逐渐稳定。(6)蛋白质的变化：发酵4h后开始增加；烘制阶段的增加得更多，但总体上变化极小。 (7)游离脂肪酸的变化：发酵和烘制阶段增加，但增长逐渐趋于平缓。(8)总脂的变化：发酵阶段缓慢增长；烘制阶段急剧增加，但增长逐渐变缓。(9)酸价和过氧化值的变化：在加工过程中呈现波动性变化，在烘制阶段的上升速度较慢，但总体上呈不断上升的趋势。(10)挥发性盐基氮的变化：在发酵阶段缓慢增长；在烘制阶段的增加逐渐平缓。(11)乳酸菌数的变化：在发酵结束时达到最大值；在烘制阶段快速下降。8.产品质量最好的是切丁组(第1组)，其次是切条组(第2组)和斩拌组(第3组)。 9.切丁、切条、斩拌组川味发酵香肠理化及微生物指标的对比如下：(1)色度的对比：切丁组与切条组的色泽呈红白相间；斩拌组的色泽呈一体的亮黄红色。(2)硬度的对比：切丁组和切条组的硬度差别较小；斩拌组的硬度较低。(3)水分的对比：烘制完成时切条组的水分最高；其次是切丁组和斩拌组。(4)pH值及总酸度的对比：烘制完成时切条组的pH值最高，其次是切丁组与斩拌组；总酸度是斩拌组最高，其次是切丁组与切条组。(5)氨基酸态氮的对比：烘制完成时，斩拌组最高；其次是切丁组和切条组。(6)游离脂肪酸的对比：烘制完成时，斩拌组最高；其次是切丁组和切条组。(7)乳酸菌数的对比：发酵完成时斩拌组最高；其次是切丁组和切条组；烘制完成时斩拌组的乳酸菌数降至最低。(8)出品率的对比：切条组出品率最高；其次是切丁组和斩拌组。 10.川味发酵香肠感官和理化指标均符合中式香肠标准SB/T10278-1997。香肠理化理化指标为：水分，40﹪(0～4℃贮藏)；蛋白质，＞25﹪；脂肪，21.4～21.63﹪；食盐含量(以NaCl计)，＜2.5﹪；酸价(以KOH计)，1.85～2mg/g，亚硝酸盐含量，＜15mg/kg。