可可多酚主要成分鉴定及其体外抗氧化活性评价

可可（Theobroma cacao）是一类历史悠久的美食。它含有大量的纤维、蛋白、碳水化合物、维生素和丰富的多酚类物质等。至今国内关于可可豆多酚的研究仍较少。本文以可可豆多酚提取物为研究对象，建立了可可多酚总酚含量和各类多酚的检测方法，并且对样品中多酚的种类、含量进行了检测;研究了可可多酚体外清除自由基的能力;用生成热(Heat of Formation，HOF)方法比较主成分的抗氧化能力。主要研究成果如下:
　　 1、可可总酚含量测定方法比较与建立:选取酒石酸亚铁和福林酚两种显色方法，没食子酸(Gallic acid，GA)和原花青素(Proanthocyanidins，PC)为标准品，筛选可可多酚样品的总酚测定方法。结果表明，使用同样的标准品测定多酚含量，酒石酸亚铁法结果远低于福林酚法，而且以酒石酸铁-GA测得的总酚含量低于多酚中PC的含量测得值;结合文献报道数据，以及本研究HPLC检测结果，样品中没有GA，PC为可可多酚的主成分，所以筛选得到福林酚-PC法检测可可多酚样品总酚较合理。
　　 2、可可多酚样品总酚及各类酚性化合物组成的研究结果:中试样、小试样、进口样和可可豆样总酚含量分别为70.21％、56.58％、19.04％和8.30％。HPLC法检测到样品中PC为多酚中的主要物质，含量约为总酚的34.51～100％，且小试＞中试＞可可豆＞国外样品;此外存在少量儿茶素类(EC、C)、绿原酸、莨菪亭。
　　 3、可可多酚抗氧化能力研究结果:通过DPPH和ABTS两种方法测定可可多酚样品抗氧化能力，两种检测方法测得样品抗氧化顺序较为一致，均为:EGCG＞PC＞小试样品＞中试样品，主要成分PC对DPPH的EC50为47.71μg/mL，与维生素C相当，比97％EGCG高出1倍。
　　 4、HOF值评价可可多酚主要物质的抗氧化能力:通过PM6法计算出可可多酚主要物质EC(C)、绿原酸、莨菪亭，可能存在的PC-A2、B2、B3进行HOF值计算，评价其抗氧化活性。结果表明，PC类物质具有很高的抗氧化活性，高于儿茶素、绿原酸、莨菪亭;PC抗氧化能力与构成的单体种类和连接方式相关，且与聚合度呈正比例关系。