曲法保健荞麦芽醋的制备工艺研究

随着人们保健意识的增强，越来越多的人开始关注粗粮制品。荞麦的营养价值较高,除含蛋白质、淀粉、矿物质、维生素外,还含有小麦、玉米、水稻等粮食作物所没有的黄酮类化合物，因此荞麦受到科研工作者越来越多的关注。本研究主要是将荞麦与食醋的保健功效结合起来通过酿造保健荞麦芽醋来最大限度的提高荞麦的保健功效。研究内容和结论如下：
　　1.测定了黄酮类化合物在甜荞麦种子和甜荞麦种芽（甜荞麦种子经发芽所得）中的含量。经比较，超声波辅助提取法比乙醇浸提法、微波加热提取法所得的总黄酮得率都高。超声波辅助提取法得到的最佳工艺为：乙醇体积分数为75％、料液比为1∶65、超声时间为25min、超声温度为70℃。在此工艺条件基础下，甜荞麦种子的黄酮含量是22.12mg/g，甜荞麦种芽总黄酮含量为49.36mg/g。研究了甜荞麦种芽在黑曲霉作用下制作保健荞麦醋的最佳工艺条件。
　　2.利用甜荞麦种芽制作保健荞麦醋，在其糖化阶段，通过对可溶性固形物含量及黄酮类化合物含量的测定，得出糖化的最佳工艺条件为:黑曲霉添加量1.0%、糖化温度30℃、糖化pH4.2，糖化时间36h。在最佳工艺条件下，糖化液中黄酮类化合物的含量为3.72mg/g。
　　3.在其酒精发酵阶段，通过对酒精度及发酵液中总黄酮含量的测定，得出酒精发酵阶段的最佳工艺条件为：酵母添加量为1.0%、发酵温度为32℃、发酵pH4.0、发酵时间为4d。在最佳工艺条件下，酒精发酵的酒精度为5.27%vol，发酵液中总黄酮含量为3.77mg/g。
　　4.在其醋酸发酵阶段，通过对酸度及发酵液中总黄酮含量的测定，得出醋酸发酵阶段的最佳工艺条件为：醋酸菌添加量为3.0%、发酵温度为37℃、发酵pH5.5、酒精度为5.5%vol。在醋酸发酵后期加入NaCl溶液可提高醋液中总黄酮含量，醋样中的黄酮类化合物的含量随着NaCl溶液浓度的增加呈现出先升高后降低的趋势，添加适量的浓度为4%NaCl溶液可增加黄酮类化合物在醋液中的保留量。
　　5.利用四种不同的澄清剂对甜荞麦芽保健醋进行澄清。澄清结果为：壳聚糖（透光率86.25）>硅藻土（透光率83.12）>β-环糊精(透光率74.59）>明胶（透光率66.31），壳聚糖对荞麦芽醋的澄清效果最佳。最佳的澄清工艺条件为：壳聚糖用量3g/L、澄清处理pH3.5、澄清处理时间为8h、澄清处理温度为35℃，在最佳工艺条件下，壳聚糖对荞麦醋澄清处理后，荞麦醋的主要成分含量基本不变，产品的口感与质量也基本不受影响，荞麦醋颜色更清亮透明。对进一步研究荞麦醋的保质期及稳定性奠定了基础。
　　6.甜荞麦芽保健醋的有机酸除乙酸外，主要的有机酸还有乳酸、酒石酸、草酸、柠檬酸、苹果酸和琥珀酸。影响曲法保健荞麦芽醋复配型口感的主要因素依次为:A（原醋添加量）﹥B（木糖醇添加量）﹥C（蜂蜜添加量），最佳配方为原醋添加量45mL/100mL、木糖醇添加量4g/100mL、蜂蜜添加量4g/100mL。以该配方调配出的荞麦芽醋酸甜适中，口感柔和，具有荞麦的特殊香味。