小麦啤酒糖化工艺研究

本文通过四因素五水平二次旋转正交组合试验设计，利用响应面法分析了与小麦啤酒糖化直接相关的小麦芽比例、加水倍数、52℃保温时间、65℃保温时间等因素对考察指标麦汁收得率、还原糖含量、α-氨基氮含量和过滤时间等的影响规律。得到最佳糖化工艺参数：小麦芽比例为40％，水料比为4.8(v/w)，52℃保温时间为36min，65℃保温时间为73min。相应的麦汁收得率为69.02％。
　　用葡聚糖凝胶过滤色谱法对小麦啤酒煮前、煮后麦汁进行蛋白质组分分离，均得到1个较明显的峰，前面有大中分子的蛋白质组分。采用Folin-酚法测定各试样中的两个组分对应的蛋白质的含量，煮前、煮后麦汁第一组分对应的大中分子蛋白质含量分别为352mg/L和356mg/L，第二组分对应的小分子蛋白质组分含量分别为1070mg/L和1154mg/L。通过 SDS凝胶电泳技术对前面得到的第二组分对应的蛋白质组分的分子量分布进行研究，相应的蛋白质组分的分子量范围在12235～17471Da之间。
　　采用高效液相色谱法对小麦啤酒麦汁的可发酵糖组分进行分析。结果表明小麦啤酒麦汁中含有果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖五种可发酵糖，其含量分别是0.15、0.85、0.34、5.19、1.87(g/100ml)；样品的加样回收率在94.1%~103.6%之间。